Olivenöl

Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, hauptsächlich aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren (Triglyceriden). Im Olivenöl findet man 55–83 % Ölsäure, 7–20 % Palmitinsäure, 3–21 % Linolsäure, 0–5 % Stearinsäure und 0–4 % Palmitoleinsäure. Der unverseifbare Anteil liegt zwischen 0,5 und 1,3 %; davon entfallen 0,15–0,37 % auf Phytosterine, 0,1–0,7 % auf Squalen und 0–10 ppm auf Chlorophyll. Weiterhin enthält es geringe Mengen an Phospholipiden, Carotinoiden, α-Tocopherol und etwa 300 IE Vitamin A. Naturbelassenes Olivenöl enthält Oleocanthal und Oleoropein — zwei Antioxidantien, denen eine Reihe von Gesundheitsvorteilen zugeschrieben wird.

Olivenöl ist keine bedeutende Quelle von Omega-3-Fettsäuren oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren (durchschnittlich 9 % Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren).

Aromakomponenten:

Olivenöle enthalten eine Vielzahl von Substanzen, die aromabestimmend sind. Dazu zählen verschiedene Aldehyde, Terpene, Alkohole und Ester. Die Bestimmung dieser Komponenten kann durch Kopplung chromatographischer Verfahren mit der Massenspektrometrie und der Dampfraumanalyse erfolgen. Auch flüchtige Thiole konnten so identifiziert werden.Olfaktorische Untersuchungen werden ergänzend herangezogen. Die Untersuchung der Aromakomponenten wird auch zur Qualitätssicherung und -kontrolle eingesetzt.

Die Farbtöne eines Olivenöles können von grün-bräunlich bis hellgelb variieren, abhängig von den in den Oliven enthaltenen Substanzen und vom Reifezustand.